Čaj je v Číně nepochybně nejrozšířenějším nápojem, stále ještě běžným a všudypřítomným v každodenním životě. Čajovny patřívali v Číně mezi nejnavštěvovanější místa. Není divu, vždyť tradice pití čaje zde trvá už více než 4000 let. Na druhou stranu Čína se rychle posouvá ke konzumnímu stylu života a jen čas ukáže zda tradice pití čaje přetrvá i nadále.
Stejně jako v Japonsku, i v Číně bývalo pití čaje obřadem, i když se jeho dodržování tak jako v Japonsku neudrželo. Důvod je prostý - propracovanost rituálu a dodržování přesných zásad obřadu je v rozporu s taoistickým spontánním cítěním. Zvykem však stále zůstává pití dokonale připraveného čaje při vytvoření příjemné atmosféry. Liou Sie doporučuje pít čaj "když tiše prší v bambusovém háji za jarních večerů s milými přáteli a něžnými dívkami". Také se úzkostlivě dbá na dodržování čistoty, velká pozornost se věnuje i kvalitě vody na přípravu čaje.
Významný zvyk čínských hostitelů je podávat čaj na ukončení pohoštění jako zlatý hřeb večera. Podání čaje hostu, který ho dostává podle místních zvyklostí první, je náznakem ukončení pohoštění. Podá-li se čaj a pije-li jej dřív hostitel, dává tím najevo, že si přeje, aby host odešel.
Ale zpět k přípravě. Za ty stovky let pití čaje vyzkoušeli Číňané snad všechno, vařením usušené rostliny počínaje a rozpuštěním instantního čajového prášku konče. Některé extrémní způsoby přípravy byly pochopitelně časem zavrhnuty. Zachovaly se ty nejrozumnější, které nám většinou nejsou cizí, protože je sami používáme. Nejběžnější je prosté spaření lístků zeleného čaje horkou, avšak již ne vroucí vodou. To je běžný denní čaj proti žízni a na zapití jídla. Velmi častou nádobou k pití je obyčejná zavařovací sklenice, a to i v čajovnách! Vám jako zahraničním turistům však zřejmě nabídnou keramickou konvici a mističku bez ouška.
Častým zvykem, datovaným asi od 15. století, je spařování čaje v gaiwanu (někdy také zhong) - jedná se speciální šálek s obsahem 150-250 ml, s mírným rozšířením v horní části s podšálkem a s pokličkou, jejíž rozměr je menší než průměr horního okraje nádoby. Do nádoby se nasype 4-5 gramů čaje (dle objemu gaiwanu) a zalije se vodou zhruba do úrovně pokličky. Pak se nápoj přelévá z gaiwanu do slévátka či přímo do šálků tak, že se poklička nezvedá, aby výsledný nálev neobsahoval lístky, jen se volně přidržuje a čaj se nalévá vzniklou štěrbinou. Pije se horký, malými doušky, bez cukru a jiných přísad, které podle názoru Číňanů zcela kazí přírodní aroma čaje. Kvalitní čaje lze takto přelít až čtyřikrát, ty špičkové i vícekrát. První nálev bývá světlejší, slabší, ale má výraznou vůni a chuť. Za nejlepší se považuje druhý nálev. Ale pozor, neplatí to pro každý čaj.
Čínský čajový obřad (Kung-fu, Gong-fu)
Jako v Japonsku, i v Číně existuje umění čaje. V provincii Fu-ťien se zachoval zvláštní způsob přípravy čaje, zejména oolongů, který se nazyvá kung-fu-čcha (nedivte se, kung-fu není pouze bojové umění, znamená to umění, umělecký v obecném slova smyslu) a pochází ze 16. století z období dynastie Ming. Na přípravu se používá velmi malá čajová souprava s malou konvičkou z neglazované keramiky a komicky malými kalíšky.
Konvička se nejprve vypláchne horkou vodou a naplní se zhruba sedmi gramy čaje. Ty se spaří horkou vodou, která se ihned vylije (tzv. nultý nálev). V dalším nálevu se už lístky nechají vyluhovat asi 10 vteřin až půl minuty, vše vždy záleží na druhu a množství čaje. Čaj se nalije do kalíšků a přitom se konvičkou pravidelně pohybuje dokola, aby měli všichni stejně silný nálev (lepší variantou je použití slévátka). Pak se lístky znovu zalijí, ale nechají se louhovat zhruba o 10 vteřin déle. Tento postup se opakuje několikrát za sebou, přičemž louhování každého dalšího nálevu je vždy o něco delší než předchozího. Podrobněji si čínský čajový obřad přiblížíme v samostatném článku.
Konvičky Yixing (I-sing)
Čínská čajová keramika používaná při kung-fu-čcha bývá vyrobena ve stylu I-sing (Yixing). Název keramika nese podle města Yixing v provincii Jiangsu (Ťiang-su), kde se těží hlína na její výrobu. Staré čajové šálky a konvičky vyrobené mistry z této oblasti bývají vyvažovány zlatem. Charakteristické pro tuto keramiku je, že není glazována a porézní povrch uvnitř se zpevňuje tak, že se v konvici tři hodiny vaří starší čajové listy nebo se v ní několikrát převaří silný čajový nálev. Olej z listů se přitom uvolní a zaplní póry ve vypálené hlíně. Čím mocnější vrstva, tím lépe.
V jižních a jihozápadních provinciích Číny používají národnostní menšiny různé sorty lisovaného čaje, poskytující silný nálev, k nimž ještě přidávají nejrůznější druhy koření (zázvor, badyán, kardamom, skořici plus kombinace) nebo jej pijí např. s mlékem na slano, ale o tom zase třeba příště.
