Japonská čajová kultura má dlouhou historii, jejíž kořeny lze hledat už v 9. století. Zpočátku měl čaj v této zemi privilegovaný status a mohli si ho dopřávat jen bohaté vrstvy. Od těch dob už se situace pochopitelně změnila. V současnosti si Japonci lahodný nápoj dopřávají kdykoli během dne, i když jeho „královské“ postavení mu zůstalo dodnes – tady mluvíme především o obřadním čaji Matcha, která tvoří základ tradičního obřadu Chanoyu (Čanoju).
Čaje zpracovávané v Japonsku každopádně mají svá specifika. Jednak v této oblasti jednoznačně dominují čaje zelené, které tvoří až 98 % celkové produkce. Dalším jejich charakteristickým rysem je technologicky vyspělý proces výroby – na většině plantáží se lístky sklízejí strojově a proces oxidace se typicky zastavuje napařováním. Čaje z Japonska také rozhodně zaujmou osobitým chuťovým profilem s jemnými trávovými tóny.
Základem japonského čajového sortimentu jsou tři čaje (Gyokuro, Sencha a Bancha), které se od sebe kvalitativně liší, a kromě toho jsou od nich odvozeny další čajové varianty typické pro japonské souostroví. Pojďme si tedy nejznámější představitele japonských čajů postupně představit:
Gyokuro
Špičkou mezi sypanými japonskými čaji je bezesporu Gyokuro. Tento vysoce ceněný čaj se mimo jiné vyznačuje specifickým způsobem zpracování – lístky se na alespoň 20 dní před sklizní zastiňují (například rákosovými rohožemi), a díky tomu se v nich vytváří větší množství chlorofylu i kofeinu. Chuť nálevu je pak nasládlá, méně travnatá a nesvíravá. Lístky Gyokura jsou tmavě zelené, matně lesklé, štíhlé a mají intenzivní vůni. Jedná se o velice povzbudivý čaj, proto se nedoporučuje na večerní popíjení.
Základní příprava: 8-12 g čaje / 250 ml vody o teplotě 55-65°C, doba louhování je 1-2 minuty. Ideální typ čaje pro vícero nálevů.
Sencha
Nejtypičtějším zástupcem japonských čajů je Sencha. Ta má v japonském prostředí zcela dominantní pozici – tvoří totiž přibližně 80 % produkce. Její lístky jsou ploché, lesklé, smaragdově zelené a připomínají jehličky. Narozdíl od Gyokura v Senche najdete i zlomky lístků, přičemž obecně platí, že čím méně kvalitní sortu tohoto čaje držíte v ruce, tím více zlomkových částeček v ní najdete. Chuťově je Sencha svěží, mírně květinová, nepatrně svíravá a potěší vás nasládlým dozvukem. Oxidace se u japonských čajů zastavuje především napařováním, přičemž u Senchy lze rozlišovat několik základních úrovní napařování:
- asamushi (lehké napařování) po dobu 20–40 sekund,
- chumushi či futsumushi (střední napařování),
- typ fukamushi (hluboké napařování) po dobu 80 sekund i více.
Základní příprava: 4-6 g čaje / 250 ml vody o teplotě 60-70°C, doba louhování je 2-3 minuty (pozor – dlouhá doba louhování způsobuje hořknutí).
Bancha
Bancha (v překladu „běžný čaj“) má standardní jakost a její cena je na japonské poměry nízká. V některých tamních restauracích se dokonce nabízí zdarma k jídlu. Oproti Gyokuru a Senche tento čaj obsahuje méně kofeinu, přesto je vhodný spíše pro dopolední pití než na večer. Lístky Banchy jsou volně svinuté, rolované a není výjimkou, že ve směsi najdete listové a stonkové zlomky. Technicky vzato se lístky Banchy sklízejí ze stejných keřů jako Sencha, ale až „v druhém kole“ – to je mimo jiné důvod jejich nižší kvality. Vůně nálevu je jemně bylinná, kořeněná, nasládlá a možná v ní zachytíte tóny vzdáleně připomínající mořské řasy.
Základní příprava: 3-4 g čaje / 250 ml vody o teplotě 70-80°C, doba louhování je 2 minuty
Hojicha
Bancha (nebo nižší sorty Senchy) pak slouží jako základ pro výrobu Hojichy – praženého čaje, který vznikl čirou náhodou v roce 1920. Tehdy se totiž jeden obchodník z Kjóta snažil upotřebit zvětralé lístky Banchy a opražil je. Výsledek každopádně zapůsobil. Dnes se jedná o oblíbený nápoj, který Japonci rádi popíjejí spolu s jídlem. A protože Hojicha obsahuje jen decentní množství kofeinu, můžete si ji bez obav připravit i na večer. Charakteristikou tohoto čaje také je, že nepůsobí „zeleně“ – jak barvou nálevu, tak odstínem lístků se blíží spíše černým čajům či tmavým oolongům. Chuť Hojichy by se pak dala popsat jako sladká, kouřová, s jemně oříškovými tóny.
Základní příprava: 3-4 g čaje / 250 ml vody o teplotě 80-90°C, doporučuje se louhovat po dobu 3-5 minut
Kukicha
K večernímu popíjení se výborně hodí i Kukicha, u níž je hladina kofeinu téměř nulová. To proto, že základem tohoto čaje nejsou lístky, nýbrž řapíky a stonky, které se vyřadí během výroby kvalitnějších čajů. Jasně zelený základ Kukichy svou strukturou připomíná seno, jeho vůně je slabší a obdobně je to i s chutí nálevu. Jedná se zkrátka o méně vydatný nápoj, který vás sice neohromí, ale ani nijak zásadně nezklame.
Základní příprava: 3-5 g čaje / 250 ml vody o teplotě 80-85°C, louhujte 2-3 minuty
Tamaryokucha
Tamaryokucha se produkuje hlavně na ostrově Kjúšú, přičemž se v jejím případě proces oxidace zastavuje buď typicky japonským propařením, nebo opražením na pánvi. V průběhu sušení se lístky tak či tak zavinou do nepravidelných kudrlinek, a právě tím se Tamaryokucha od ostatních japonských čajů odlišuje. (Tamaryokucha ostatně v překladu znamená „zakroucený čaj“.) Barva těchto lístků je nefritově zelená, tmavá, vůni mají travnatou. Chuťově pak nálev připomíná Senchu obohacenou o nenápadné dřevité tóny.
Základní příprava: 4-5 g čaje / 250 ml vody o teplotě 65-75°C, doporučuje se louhovat 1-2 minuty
Genmaicha
Zcela unikátním typem japonského čaje je Genmaicha, mezi jejíž lístky se přimíchávají zrnka pražené rýže. Původ tohoto čaje je nutné hledat v historii, kdy chudší vrstvy čajové směsi rýží cíleně nastavovali. Genmaicha se zpravidla vyrábí z čajů nižší kvality (například z Banchy), její nálev je žlutohnědý, vůně oříškově kouřová a chuť výrazná, jemně pražená a nahořklá.
Základní příprava: 3-4 g čaje / 250 ml vody o teplotě 80-85°C, louhujte cca 2-3 minuty
Matcha
A nakonec nelze nezmínit práškový čaj Matcha, který má v Japonsku jedinečné postavení – slouží totiž jako základ tradičního čajového obřadu Chanoyu (Čanoju). Matcha se získává z nejlepších lístků sklízených brzy z jara, konkrétně na plantážích, které se před sklizní zastiňují. Známý sytě zelený prášek pak vzniká důkladným rozemletím tzv. Tenchy, tj. usušených lístků, z nichž jsou pečlivě předem vytříděny všechny stonky a žilky.
Samotný čaj se připravuje ve speciální misce (tzv. Chawanu) pomocí speciální metličky (Chasenu) – zelený prášek se šlehá v horké vodě (ideální teplota by se měla pohybovat v rozmezí od 65°C do 85°C) tak dlouho, dokud na povrchu nevznikne souvislá pěna. Chuť výsledného nápoje je plná, travnatá a příjemně nahořklá se sladkou dochutí.
…
Čajových variací v Japonsku samozřejmě existuje mnohem víc. Ze zelených čajů by to mohla být například Kamairicha nebo Kabusé a našly by se i japonské verze oolongů (Bhihhakocha) či fermentovaných čajů (Goishicha či Awabancha). Čaje, které jsme si tady představili, nicméně ochutnáte i u nás. Téměř v každé čajovně. Který jste si oblíbili vy?
