Pu-erh (nebo též pu-er či pchu-er) je typ dodatečně fermentovaného čaje, jehož první ochutnání může vyvolat rozporuplné reakce. Je to hotový gastronomický šok – v Pu-erhu dominuje zemitá chuť i vůně, která u levnějších variant tmavého pu-erhu může působit až zatuchle a připomínat ztrouchnivělé dřevo či sklep. Pokud Pu-erhu nicméně dáte druhou šanci a nepůjdete po té nejlevnější sortě, objeví se před vámi zajímavý svět tohoto osobitého čaje, který se stal zajímavým sběratelským artiklem – a třeba se i vy zařadíte k nadšencům, kteří mu propadli.
Starobylý král Yunnanu
Název „Pu-erh“ je odvozen od stejnojmenného města Pu'er v čínské provincii Yunnan (Jün-nan), které je známým střediskem obchodu s čajem. A právě odtud většina Pu-erhů pochází.
Dalším specifikem Pu-erhu je pak to, že má četné zdravotní přínosy, díky čemuž se mu občas říká „Čínský penicilin”. Na rozdíl od klasických (nefermentovaných) čajů navíc postupem času nedegraduje. Naopak: čím je starší, tím je zajímavější – ostré a zemité tóny ustupují do pozadí, chuť se zakulacuje a na povrch se dostávají ovocné tóny či tóny vzácných dřevin. Tento čaj zkrátka zraje – obdobně jako víno – a na trhu se lze setkat s desítky let starými kousky.
Výrobní proces
Pu-erh se vyznačuje specifickým procesem výroby, přičemž existují dva základní způsoby jeho zpracování: sheng a shu. V obou případech se sbírají lístky velkolisté odrůdy čajovníku Da-Ye, které se suší na slunci, následně krátce opečou (aby se zbavily enzymů) a dosuší. Tím vzniká meziprodukt označovaný jako Mao cha. Další postup je pak u každého z uvedených dvou typů Pu-erhu jiný:
- Sheng – v tomto případě se Mao cha propaří tak, aby lístky dostatečně změkly a mohly být slisovány. Ve výsledném produktu pak zůstává vlhkost, která spolu s přirozeně se vyskytujícími bakteriemi na čajových lístcích způsobuje pozvolné zrání čaje, k čemuž dochází v průběhu několika let. Pu-erhy typu Sheng můžete také najít pod označením „zelené“ či „světlé”, případně pod anglickým termínem „raw“.
- Shu – druhý typ Pu-erhu vzniká tak, že se Mao cha naskládá do vrstev, které se vydatně navlhčí a přikryjí celtami. Tím dojde ke zrychlenému zrání (fermentaci) lístků. Teprve poté je čaj slisován do různých tvarů, nebo se usuší tak, jak je (a získá podobu klasického sypaného čaje). Pu-erhy typu Shu můžete také najít pod označením „tmavé“ nebo pod anglickým termínem „cooked“. Tento typ Pu-erhu má po zalití tmavý načervenalý nálev a jeho charakteristickým znakem je – jak psáno v úvodu – zemité aroma a chuť. Doušek Pu-erhu vás přenese do staré chaty z dětství. Na roky zanedbávanou půdu plnou pokladů po prababičce. Nebo na jiná místa, která dýchají historií.
Luxusní variantou jsou i jemné bílé Pu-erhy, jejichž základem jsou vrcholové tipsy (tj. nejkvalitnější lístky čajovníku).
Elegantní sběratelský kousek
Pu-erh si tedy můžete pořídit ve formě celolistého čaje (Pu-erh cha) – v takovém případě se typicky jedná o větší hnědé listy, přičemž platí, že o čím vyšší sortu se jedná, tím jsou lístky drobnější. Typicky se však tyto čaje lisují do kompaktních tvarů, které vás na první pohled zaujmou elegatním vzhledem. Pu-erh nejčastěji najdete v podobě:
- koláčů (Beeng Cha)
- cihel (Zhuan Cha)
- malých mističek / hnízd (Tuo Cha)
Existují však i pu-erhové speciality, kdy jsou lístky Pu-erh vlisovány do bambusu či do sušené mandarinky (čímž kromě unikátního vzhledu získají i jemný ovocný nádech).
Jak si Pu-erh připravit?
K Pu-erhům lze přistupovat obdobně jako k čajům černým. Obecně se doporučuje lístky (4–8 g / 250 ml) zalévat vodou o teplotě 100 °C. Vzhledem k tomu, že jde o lisovaný čaj, je Pu-erh vhodný pro vícenálevovou přípravu. Na začátku je dobré provést nultý oplachovací nálev – lístky se nabudí, dojde k vypláchnutí drobných čajových zlomků a vy si pak můžete plně vychutnat aroma čaje.
Doba louhování každého nálevu je zhruba 1-2 minuty (záleží na konkrétním druhu Pu-erhu, na tom, jak moc pevně je čaj slisován a na vašich preferencích, resp. na tom, jak moc silný čajový nálev upřednostňujete).
Obecně se nicméně doporučuje následující postup:
- při prvních nálevech lístky louhovat o něco déle
- při dalších nálevech (po rozbalení lístků) dobu louhování zkrátit
- a závěrečné nálevy opět postupně prodlužovat.
TIP: Pokud jste si pořídili lisovaný Pu-erh, budete si z něj muset pokaždé odlomit přiměřené množství lístků. K tomuto účelu slouží speciální pu-erhové nožíky, ale pomůžete si i klasickým nožem s ostrou špičkou.
Pu-erh je rozhodně čaj, který nezapomenete. Možná vám nezachutná hned napoprvé (nebyli byste první), ale když se k němu propijete a pochopíte jeho kouzlo, není vyloučeno, že ho nakonec nedáte z ruky.
