Čajové výhonky se sbírají převážně ručně od časného rána do oběda. Sběračky (zpravidla ženy) odštipují lístky palcem a ukazovákem obou rukou a kladou do košů připevněných na boku nebo na zádech. Jedna osoba sebere za den asi 20 kg zelených lístků, což odpovídá asi 5 kg hotového čaje. Při sklizni a zpracování čaje se přísně dbá na hygienu. Na některých plantážích se čaj sklízí v rukavicích, všude platí přísný zákaz kouření, používání voňavek (nejen parfémů, ale i některých mýdel), nepovolují se dokonce ani aromatická jídla.
Při sběru se z keře odštipují pouze mladé koncové výhonky s maximálně 5 lístky. U zvlášť kvalitních čajů se sbírá jen pupen a dva lístky ("the bud and two leaves"). Čím mladší jsou sebrané listy, tím kvalitnější je nápoj. Při zpracování čaje do podoby zeleného či bílého čaje jsou tipsy celé stříbřitě bílé a porostlé bílými chloupky. Při fermentaci tipsy mění barvu na zlatavou. Černé čaje s obsahem zlatavých výhonků patří mezi nejkvalitnější ("tipsové čaje").
Čaj jako produkt má na rozdíl od čajovníku stovky druhů. Hlavní třídění je však dáno způsobem zpracování. Podle něho rozeznáváme tyto základní kategorie:
Zelený čaj
Po sklizni se lístky ihned nebo po krátkém zavadnutí zpracovávají prudkým zahřátím, aby se zastavila oxidace, která je někdy nesprávně nazývaná jako fermentace. Zelený čaj tedy oxidací neprochází. Zahřátí probíhá buď opražením na pánvi, což probíhá u 90% zpracovávaných zelených čajů v Číně, napařováním, což je typické pro Japonsko a poslední možností je pečení. Poté se lístky svinují a suší, což může probíhat i několikrát. Kvalitní zelené čaje se vyrábí převážně v Číně, Japonsku a na Tchaj-wanu.
Černý čaj
Čajové lístky černého čaje, který je v Číně nazýván červený, se nejprve nechávají několik hodin zavadnout, aby změkly a nepolámaly se při následném svinování. Cílem je narušení listů tak, aby se za přístupu vzduchu vlivem chemických látek nastartovala oxidace. Na této části zpracování nejvíce závisí výsledná chuť, vůně a barva čaje. Po zastavení oxidace prudkým zahřátím horkým vzduchem, které nejčastěji probíhá ve velkých pecích, se následně ještě dosušují např. pražením. Na závěr se suchý čaj zbavuje nečistot a třídí dle kvality. Z hlediska výroby nejvíce rozšířený druh dosahuje obecně nejlepší kvality v Číně, Indii, Nepálu, Keni a na Srí Lance.
Bílý čaj
Jedná se o velmi vzácný a ceněný druh. Obsahuje velké množství ochmýřených, dosud nerozvinutých výhonků, někdy i s jedním nebo dvěma přilehlými lístky. Podobně jako zelený čaj se nechává zavadnout a po lehké oxidaci, která však někdy prakticky neprobíhá, se suší. Výsledný nápoj je bledě zelený až žlutý a má nasládlou chuť. Produkován je zejména v Číně.
Oolong (polozelený čaj)
Oolongy patří někam mezi zelené a černé čaj, neboť prochází jen částečnou oxidací. Tvoří velmi rozmanitou kategorii čajů a proto je těžké zobecnit postup zpracování. Lístky na oolong jsou sbírány v plné zralosti. Nejprve se nechávají zavadnout na přímém slunci. Poté se protřásají v bambusových válcích, aby začala oxidace. Dále se povrch lístků záměrně naruší a působením enzymů dochází k tzv. fermentaci. Následně se čaje dosuší, svinou či dopečou. Díky tomu je čaj trvanlivější. Tyto čaje se vyrábí v Číně a na Tchaj-wanu a zajímavé pokusy o výrobu probíhají též v indické oblasti Darjeeling.
Kromě popsaných možností existují ještě další způsoby zpracování, jejichž výsledkem jsou např. čaje ovoněné, zpracované nad kouřem (uzené) nebo opakovaně oxidované a uleželé mnoho let jako vyhlášený čaj Pchu-er (Pu-erh). Také se lze setkat se vzácnými Žlutými čaji.
