Matcha je drahokamem mezi zelenými čaji. Má za sebou tisíciletou historii a dodnes tvoří srdce tradičního japonského čajového obřadu Čanoju. Propojení preciznosti s meditativním klidem, živá zelená barva, nasládlá chuť s nádechem umami – to všechno jsou vlastnosti, díky kterým si Matcha podmanila svět. Jak ale tenhle „nefritový poklad“ vzniká? Na to se dneska podíváme!
Čtyři fáze tradiční výroby
1. Pěstování na zastíněných plantážích
Produkce prvotřídní Matchy začíná na plantážích. Jejím základem jsou totiž lístky čajovníků (Camellia sinensis) vypěstované ve specifických podmínkách, kdy se rostliny několik týdnů před sklizní zastíní. Jde o pěstitelský postup, který je pro výrobu Matchy zásadní – snižuje totiž intenzitu fotosyntézy, a právě to nakonec vede k jasně zelené barvě suroviny a bohatému chuťovému profilu čaje. Kdyby byly lístky vystaveny slunečnímu záření, nejenže by kleslo množství chlorofylu v listech, ale zároveň by došlo by k úbytku L-theaninu, který je zodpovědný za lahodnou chuť umami.
Setkat se můžeme se dvěma druhy zastínění: tana a džikagise.
- Tana znamená, že se na rozsáhlých (často komerčních) plantážích postaví speciální konstrukce, která se pokryje sluneční clonou. Ta k rostlinkám propustí jen 10 % světla, aniž by jim bránila v kontaktu s deštěm či okolní vlhkostí.
- Džikagise je o něco prostší – tahle metoda je typická spíše pro lokální pěstitele a spočívá v tom, že se přes čajovníky rozprostře velký kus látky.
2. Pečlivá ruční sklizeň
Sklizeň lístků určených na výrobu Matchy probíhá brzy zjara (zpravidla na přelomu dubna a května) a provádí se výhradně ručně. V japonských oblastech je to velká vzácnost. Procesy se stále modernizují a většina sklizní se už dneska vykonává strojově. Jen pečlivý ruční sběr nicméně zajistí výběr těch skutečně nejčerstvějších a nejjemnějších lístků, které kvalitativně odpovídají přísným kritériím výsledného produktu.
3. Bleskové napaření a následné sušení
Ve třetí fázi se čerstvé lístky bleskově napaří (trvá to pouhých 20 vteřin), aby se zastavil oxidační proces a listy si zachovaly barvu a chuť. Poté následuje sušení při nízkých teplotách, čímž vzniká tzv. aracha (= čajovníkové listy v dehydrovaném stavu). Tyto lístky se prosejí, důkladně protřídí, vypreparují se z nich všechny žilky a řapíky. V některých případech se pak dostávají ke slovu i tzv. separátory barev, což jsou stroje, které ze směsi odstraní všechny lístky, jež nejsou naprosto jasně zelené.
Výsledkem této fáze je prémiová surovina na výrobu Matchy, která se v odborných kruzích označuje jako tencha.
Mezikrokem pak může být šokové zmrazení tenchy, které umožňuje načasovat její následné mletí s ohledem na aktuální poptávku. Zákazníci si tak mohou dopřávat čerstvou Matchu po celý rok.
4. Mletí mezi žulovými kameny
Mletí tenchy na jemný prášek se tradičně provádí pomocí speciálních mlýnů, které tvoří dva otáčející se žulové kameny s klikatým vzorem. Lístky se nasypu do otvoru, kterému se říká fukumi, a poté se mezi rotujícími kameny pomelou na malinká zrnka o velikosti 5-10 mikronů v průměru. Čaj je ve vodě nerozpustný – proto musí být prášek opravdu velejemný, aby Matcha po rozmíchání tvořila dojem čaje rozpuštěného ve vodě. I z toho důvodu je tento proces časově náročný – mletí jedné malé plechovky může trvat i hodinu – a vyžaduje značnou zručnost.
Finální zpracování tenchy navíc probíhá ve velice specifických podmínkách, tj. v místnosti se stabilní, nízkou teplotou, nulovou vlhkostí a ve tmě, aby prášek neztratil čerstvost a barvu.
Tak! Tajemství výroby Matchy odhaleno. A teď ještě pár doporučení na závěr.
Tři tipy, jak rozeznat špičkovou matchu od průměrné
Že není Matcha jako Matcha, to už jste si možná všimli, a proto pro vás máme tři tipy, podle čeho se při jejím výběru řídit:
- Prémiová Matcha je jasně zelená, jemná na dotek a nasládlá. Pokud má tedy vámi zakoupený prášek nažloutlou / nahnědlou barvu, nahořlké tóny či zrnitou strukturu, jedná se o méně kvalitní produkt, který se sice může hodit jako přísada do jídel a moučníků, ale na obřadní pití vhodný není.
- Hledejte Matchu původem z Japonska, nejlépe z oblastí Udži a Nišio, které jsou její výrobou proslulé.
- Matcha by se vždy měla prodávat v neprůsvitné, vzduchotěsné plechovce (nikoli v sáčku), protože při styku se světlem velice rychle stárne. A to každý kvalitní výrobce moc dobře ví.
Teď už tedy víte, jak Matcha vzniká a proč je tak výjimečná. Zbývá jediné – dopřát si její vynikající chuť!
