Je dobré mít na cestě čajovou houštinou nějakého průvodce. Kdo hledá odpovědi na otázky týkající se způsobu přípravy, výběru a zacházení s čajem, najde je zde. Předem však zdůrazňuji, že tyto rady pomohou najít k čaji cestu, ale dál už musí každý sám, neboť v čaji je nejkrásnější jen to, co se samo odhalí. Cesta čaje může být jako objevná plavba, experimentální fyzika, každodenní modlitba, pokora, rituál, vzpomínka, přátelství či dokonce láska, ale i jako závislost a přežívání, stesk a trýzeň, nemoc a smutek. Kdo zažil, pochopí. A proto jdi vlastní cestou, experimentuj s čajem a životem, nevaž se k učením starých mistrů, jen prokaž jejich moudrosti pokoru, pokloň se jim, vyslechni je a jdi dál, vlastní cestou...
1) Základní potřeby a nezbytnosti
2) Voda vhodná pro přípravu čaje
3) Příprava čajů:
.::černých
.::zelených
.::polofermentovaných(oolongů)
.::tmavých(Puerh)
.::bílých
Základní potřeby a nezbytnosti
To základní je samozřejmě vhodné nádobí. Nutno předeslat, že žádné čajové nádobí se nemyje v saponátech a jiných chemických čistících prostředcích, dokud to není opravdu ta poslední možnost. Sami časem poznáte, že se to negativně projeví na chuti čaje. Já nádobí jen oplachuji teplou vodou, nádobí se tím dezinfikuje, odmašťovat jej není třeba, čaj sám o sobě obsahuje povrchově aktivní látky. Na stěnách používaného čajového nádobí můžeme spatřit čajovou patinu, vypadá jako jakási špína, ale jsou to jen usazeniny z čaje, nemají žádnou chuť ani vůni, vydrhnout se dají hadříkem či ručně a vůbec nijak neškodí. Čajové nádobí patina prostě provází.
Co se týče výběru nádobí, existují nejméně tři základní varianty:
1) Je dobré mít dvě konvice, jednu na louhování a jednu na hotový čaj, lepší jsou zevnitř glazované, neboť na nich nelpí aroma předchozích čajů. Pokud bude jedna či druhá skleněná, tím lépe, osobně používám na louhování velkou odměrku Simax 1l, vím tak přesně, kolik vody jsem použil. Na hotový čaj je zase naopak lepší keramická či porcelánová, neboť drží lépe teplo. Pro udržení čaje při vyšší teplotě se někdy staví ještě nad malou svíčku, aroma a chuť čaje se pak ale vyvíjí trochu jinak. Na popíjení čaje jsou nejlepší misky. V širších miskách čaj rychleji chladne, menší jsou příjemnější pro zrak a působí jemněji. Místo misek postačí i šálky, pro pití černých čajů v anglickém stylu "five o'clock tea" jsou tradicí vžité. Důležité je sítko, přes které čaj cedíme, dobré je keramické, postačující je i z tepelně odolného plastu, použít lze i pochromované či lépe nerezové, bambusové. Po použití je třeba každé sítko dobře umýt od čaje i listů, mohlo by zplesnivět.
2) Existuje tradiční čínské nádobí zvané Zhong [džung] - zvon či též Gaiwan. Sestává z širšího šálku, pokličky a podšálku. Na ochutnávání čajů je nepřekonatelný, má pouze jednu nevýhodu: Objem Zhongů nepřesahuje obvykle 250ml, neumožní tedy připravit větší množství čaje najednou. Vhodné je mít k nim dvě menší mističky nebo jednu větší. Do nich se čaj slévá. U některých druhů čajů se však pije či usrkává čaj přímo ze Zhongu přes víčko. Alternativa k tomuto individualistickému stylu pití čaje je tzv. tester, hrníček se zoubky a víčkem, vybavený slévací mističkou a podšálkem pod hrníček. Dovnitř vložíte cca 4g čaje a louhujete jako v Zhongu, je to ještě jednodušší. Takto ochutnávají čaj i profesionálové.
3) Speciální nádobí pro přípravu čajů je vzácná a poměrně drahá záležitost. Například souprava konviček a šálků pro přípravu Gong Fu, mistrovského čaje, ze speciální pálené červené hlíny I-xing umožňuje vychutnat velmi kvalitní čaje typu Oolong aj. Pro japonské speciality jako jest Gyokuro nebo Tamaryokucha je obvykle používána Gyokuro souprava, působící často trochu bizarně, ale je stejně jako předchozí vysoce účelná pro přípravu prožitku nesoucí jméno čaj.
Skladování čaje je věda sama o sobě, záleží na mnoha faktorech, jako je vlhkost vzduchu, teplota, tlak atd. Pro domácí skladování jsou ideální podmínky nastoleny v plechové krabici nebo v kvalitním plastovém vzduchotěsném kontejneru Bambusovou či dřevěnou dózu si troufnu použít pouze na puerhy, fungují tak trošku jako humidor. Když mám kvalitní čerstvý čaj, dvakraát se nerozmýšlím a v uzavřené nádobě jej uložím do ledničky a dbám na to, abych ho při odebírání nenechal dlouho venku, studený totiž natahuje vlhkost z teplého vzduchu jako houba. No a co se týče aromatizovaných čajů a podobných záležitostí, držím je pokud možno co nejdál od těch ostatních.
Voda
Chuť čaje určuje do značné míry voda, ze které ho připravuji. Nejlepší voda je pramenitá, ze studně dobrá a nevhodná je jakákoli voda běhutá, praví mistři. Pramenitá voda bývá dobrá i z PET lahve, nakonec i voda z vodovodu je přijatelná, ale kvalita nálevu je pak nepředvídatelná. Vařit ji v rychlovarné konvici je pohodlné a praktické, voda tím nijak zvláště netrpí. Vařit vodu v kovové nádobě je tradiční způsob, vhodná je již "zajetá" konev, voda se však nesmí nechat převařovat příliš dlouho, nenávratně se totiž mění. "Omladit" ji lze trochou čerstvé vody. U drtivé většiny zelených čajů se nepoužívá vařící voda. Pro tyto čaje se nechá voda zchladnout nebo se naředí studenou. Dokonce se ani nemusí nechat projít varem.
Příprava čaje
A nyní již k samotné přípravě. Nepíšu sem nic víc než jen základní způsoby zacházení s čajem. Netvrdím, že je nutné vše dodržet, že zrovna tyto způsoby jsou ty "správné". Jsou tu jen zkušenosti, které jsem nasbíral za dobu, co vařím čaj.
Příprava černých čajů
Černé, v Číně červené, přesněji fermentované čaje, u nás dosti známé, se připravují téměř vždy za použití vroucí vody. Ještě před tím, než čaj vsypeme do konvice, doporučuji konvici nahřát či propláchnout horkou vodou. Lístky se tak navlhčí, zahřejí a provoní celé okolí báječnou vůní. Čaj se poté spaří, a po určité době, která závisí na dávkování čaje i vody a náladě toho, kdo čaj připravuje, se slije přes sítko do druhé, též vyhřáté konvice a z té již do šálků a misek. Někdy, když vařím jemnější černý čaj, spařím jeho lístky vroucí vodou, s konvicí lehce zatočím a ihned tento "nultý" nálev slévám do druhé konvice a pak jej teprve spařuji naostro. Když se čaj louhuje, zahřeji ještě misky pomocí "nultého" nálevu. Při přípravě ve Zhongu postupuji analogicky. Každý volí jiné dávkování a dobu louhování, každý si najde to své. Pro úplnost jen přidám orientační dávkování a doby louhování pro některé černé čaje, podrobnější informace najdete v osvědčené čajové literatuře, dobrá je kniha od Karla Valtra, "Vše o čaji pro čajomily", neboť je značně vyčerpávající co do obsahu, a je, myslím, revoluční a kulturně přínosná v tom, že zavádí konečně trochu té exaktní terminologie.
Vysokohorské Nepály, Darjeelingy apod. - 3 čl (=vrchovaté čajové lžičky) na 400ml 100°C H2O, louhovat 2-3 min.
Assam Dhelakat - 2 čl na 400ml 100°C H2O, louhovat 3-4 min.
Keemun, Dian Hong Mao Feng a jiné čínské černé čaje - 3 čl na 400ml 100°C H2O, louhovat 4-8 min.
Příprava zelených čajů
Tímto se dostávám na mírně nejistou půdu, protože každý čajovník si bude prosazovat ten svůj názor, co se týče zelených čajů. Zelené čaje, narozdíl od černých, v současné Číně oblíbeny skoro tak jako alkohol a Coca Cola (TM), neprocházejí žádným fermentačním procesem a obsahují tudíž poněkud jiné spektrum účinných látek. Detailní analýzou chemického složení se můžete zabývat jen do té doby, kdy zjistíte, že to hlavní se stejně odehrává na našich chuťových buňkách, citlivějších než speciální chemický přístroj zvaný plynový chromatograf. Zelené čaje se téměř nikdy nezalévají vroucí vodou, zpravidla čím kvalitnější čaj, tím větší teplotu snese. Zelené čaje se dají rozdělit podle způsobu zpracování na ty, které jsou zahřívány pomocí vodní páry, jako jsou většinou japonské čaje typu Sencha, a na ty, které jsou zahřívány na velkých pánvích, velmi typické pro starou dobrou Čínu. Při druhém způsobu zahřívání se z čajových lístků uvolňuje vodní pára, která stejně jako v prvním případě zastavuje fermentační procesy nevyhnutelně probíhající ve svinutých lístcích. Ty první obvykle potřebují jemnější zacházení a snesou velmi různé teploty vody, dokonce i louhování za studena, ty druhé zase bývají odolnější vůči horké vodě a chuťově drsnější. No, trochu to přeháním s tím zobecňováním, přiznávám, je to spíše záležitost jednotlivých druhů. Takže když je připravujeme, je ze začátku dobré mít teploměr, ale zábavnější je teplotu odhadovat. Například optimální teplota vody na Dračí studnu se pozná podle toho, že na konvici s touto vodou udržím dlaně. Touto vodou čaj propláchnu a postupuji jako u černého čaje, s tím rozdílem, že čaj mohu zalévat ještě znovu a znovu, obvykle vodou o vyšší teplotě a s delší dobou louhování, až pokud to čaj i host snese. Doba louhování u prvního nálevu se může pohybovat od řádově desítek vteřin až po minuty. Je lepší tyto čaje připravovat ve Zhongu. Uvedu jen podmínky prvních nálevů, kterých se přidržuji u čajů v naší nabídce. Existuje dost zelených čajů, se kterými nemám valné zkušenosti. Při jejich přípravě ale spoléhám na podobnost s jinými čaji ve vůni a typu a nebojím se experimentů. Zcela speciální skupinu zelených tvoří práškové japonské čaje, používané při klasických čajových obřadech čanoju, o kterých se lze dosti dozvědět z knížky "Cesta čaje, mysl čaje", kterou napsal sám mistr Sóšicu Sen IX. a kterou lze snadno získat i v českém překladu.
Zhu Cha Special Gunpowder - 2 čl na 400ml 75°C H2O, louhovat 2 min.
Long Jing (Dračí Studna) - 3 čl na 400ml 60°C H2O, louhovat 2 min.
Sencha HCO Std. 9146 - 4 čl na 400ml 80°C H2O, louhovat 1 min.
Pi Lo Chun (Modrozelené spirálky jara - 3 čl na 400ml 85°C H2O, louhovat 3 min.
Jasmín zelený - 2 čl na 400ml 65°C H2O, louhovat 1.5 min.
Příprava polofermentovaných čajů
Oolongy, čaje polofermentované, představují velmi zvláštní typ čaje. Jejich výroba je skutečným uměním a dobré Oolongy jsou dosti vzácné. Existuje několik málo podskupin, které se liší hlavně stupněm fermentace. Viděl jsem třídění, ve kterém byla míra fermentace určena v procentech. Nejsem si jist, že to lze u těchto čajů určit, neboť každý z těchto čajů je vyráběn jinak. Spíše by bylo lepší je třídit podle tohoto způsobu. Zacházení s hrubšími, více fermentovanými oolongy je snazší v tom, že většinou se nedá tak moc zkazit. Stačí je prostě přelít nejlépe vroucí vodou, teploty snese však i nižší, docílíme pak více nálevů. U těch méně fermentovaných, bez připražené vůně, se musí již opravdu rozmýšlet každý krok. Hodně záleží na nádobí. Pro klasickou přípravu je čajů vyšších kvalit škoda, Zhong je pak vyhovující, Gong Fu souprava naprosto nedocenitelná. Jsou-li tyto čaje kvalitní, pozná se to mimo jiné podle toho, že snese zalití vodou o teplotě 100°C. Další báječná vlastnost těchto čajů je jejich božská vůně, která se s ničím jiným zaměnit nedá. Zalití snesou kvalitní čaje velmi mnoho, obvykle sedm není velký problém a pokud je připravován v již zmíněné konvičce Gong Fu, připomínající součást nádobí pro panenky, je nanejvýš žádoucí nepřipravovat v ní jiné druhy čaje. Pokud chcete vidět, jak se takový čaj připravuje, je lepší to vidět na vlastní oči. Doba louhování je většinou dosti krátká, alespoň pro první nálevy. U více fermentovaných to bývá jedna až dvě minuty, u kvalitnějších desítky vteřin, pro čajovníka se odhad doby louhování po uvaření prvního hektolitru oolongu stane záležitostí jeho instinktů. Dávkování je vyšší než u ostatních druhů, obvykle se totiž Oolong prolévá ( = krátce louhuje) mnohokrát. Mezi velmi dobré oolongy, u nás ještě dostupné, patří Tung Ting (Dung Ti, Zmrzlý vrcholek), Tie Guanyin (Železná bohyně), Gao Shan, pokud možno s označením Superior, apod. Mezi skvělé konzumní čaje, vhodné i k přípravě čajových specialit patří bezesporu Wu Long (Oolong, Černý drak) a například Se Tchung. Narazil jsem také na zajímavý ženšenový oolong, který má váborný dojezd, avšak louhoval bych ho raději mimo svou oblíbenu Gong Fu konvičku. Toť zatím vše o těchto magických čajích.
Příprava tmavých čajů
Neméně zajímavé jsou tmavé čaje. Pocházejí obvykle z provincie Yunnan a někdy to mají i v názvu. Technologie výroby tmavých čajů je velmi stará a je dosud opředená tajemstvím. Ne všichni si oblíbí tento typ čaje, je značně aromatický, jeho vůně je zemitá a zlí jazykové tvrdí, že připomíná aroma buddhistického kláštera. Někteří zase tvrdí, že páchne po rybách. Myslím si však, že tento čaj, jehož barva je po vyluhování temně rudá, má silnou a zvláštně okouzlující vůni. Pakliže mírně zchladne, tato vůně se stane jemnější a připomíná vůni letitého vzácného dřeva, čerstvý tabák či dokonce vůni prosluněného sena. Na jazyku je lehce hořký, na patře pak báječně sladký. Je zdraví prospěšný, již kdysi ho pastevci na severu Číny používali jako lék a prevenci chorob z jednotvárné stravy. Dá se i převařit, snese různé přísady, výjimkou není ani rýže, maso, cibule, mléko, máslo či luštěniny. Tento čaj vám učaruje, neboť jeho vůně je vůní dálek, vůní dobrodružství a poznání, přátelství a samotné přírody."
Tvrdí se, že tento čaj zraje, stejně jako víno, a čím je starší, tím lepší. Vskutku, starší puerhy mívají plnější chuť a vzácnější vůni, avšak nutno podotknout, že jsou rizikovější, neboť mohly během svého zrání pochytit nějaký zápach či dokonce zplesnivět.
Louhovat se dá ve vařící vodě, lze jej zalít i vícekrát, doba louhování může být i velmi dlouhá - až 8 minut při 4čl na 400ml. Výborný je zejména Yunnan lisovaný do nejrůznějších cihel a jiných tvarů, k zahození není ani Menghai, avšak druhy puerhu se počítají na stovky!
Příprava bílých čajů
Bílé čaje jsou vzácnost. Jsou to čaje vyrobené výhradně z čajových květů a nejmladších lístků na čajových větvičkách. Jsou velmi jemné po chuťové i vonné stránce. Vyplatí se pít je o samotě a v klidu, jinak se totiž nedaří jim dát tolik pozornosti, kolik zasluhují. Je to čaj učenců a osamělých jemných duší.
Když vařím bílý čaj, obvykle je to k večeru a mám nachystaný vyhřátý Zhong nebo konvici, hrst čaje jako je například Pai Mu Tan (Bílá pivoňka) nebo Sněhového draka, pokud možno čerstvého. Proplachuji jej nejdříve vodou o teplotě 80°C, pak teprve zalévám. Doba louhování je u těchto čajů poměrně dlouhá, bývají to až minuty u prvního nálevu a u druhého pak více, pokud čaj připravuji z malého množství čaje ve velké konvici. Ve Zhongu je situace docela jiná, čaje dávám větší množství a doba je tedy kratší. Lze jej zalít i pětkrát, nicméně chce to opravdu hodně času, kvalitní čaj a tu správnou náladu.
Závěr
Je báječné pít čaj, to mi věřte. Můžete to vzít vážně a tvrdě začít pracovat na získávání zkušeností, anebo čaj prostě přijmout jako svůj nápoj. Každopádně je třeba důsledně oddělovat skutečnou zkušenost od snů, divadla a her na cokoliv. Začátkem může být třeba šálek dobrého čaje podaný přítelem oběma rukama jako výraz skutečné úcty.
Zakončím tedy své povídání zde a těším se na případné dotazy.
